貴州黔狀元酒‖詳解中國白酒七大香型

發布者:qzyjy 來源:貴州黔狀元酒業 發布時間:2019-06-03

1994年,由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會聯合發布的通告中,將中國的白酒按照香型分為七大種類,形成了今天白酒江湖的七大門派。分別是濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型、兼香型和其他香型。



一、濃香型白酒

四川五糧液四川五糧液

       濃香型白酒,又叫“瀘香型”,香味濃郁,以四川瀘州老窖和五糧液為代表。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分,這個主體香目前已經被化學家攻破,可以通過化學的方法獲得。古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、郎牌特曲,二鍋頭等都屬于濃香型白酒。




二、醬香型白酒

貴州茅臺酒貴州茅臺酒

       醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名,主體香味分為醬香、窖底香、醇甜香。以茅臺酒最為出名。這種酒,醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯余香持久。

       醬香不等于醬油的香味(當然,外地高粱釀造的醬香酒有明顯的醬油味),從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模,根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有280多種微量化學成分。開瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,飲酒后空杯持久余香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。

       醬香酒非常依賴地域、水源、生態環境,茅臺酒廠經過幾十年研究發現,離開茅臺鎮釀造不出茅臺酒,目前,茅臺鎮7.5平方公里范圍被列為醬香酒核心產區。




三、清香型白酒

山西汾酒山西汾酒

       清香型白酒有芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白干風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點是:清香純正,諸味協調,余味爽凈。




四、鳳香型白酒

陜西西鳳酒陜西西鳳酒

       鳳香型白酒以陜西西鳳酒較為出名,香與味、頭與尾和調一致,屬于復合香型的大曲白酒,酒液無色、清澈透明、入口甜潤、醇厚豐滿,有水果香,尾凈味長,有種大西北粗獷的感覺,為喜飲烈性酒者所鐘愛。




五、米香型白酒

廣西桂林三花酒廣西桂林三花酒

       米香型白酒主要產自廣西和云南,以廣西桂林三花酒較為出名,其特點是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。




六、兼香型白酒

湖北黃鶴樓湖北黃鶴樓

       兼香型白酒代表:黃鶴樓,白云邊,口子窖等。以谷物為主要原料,經發酵、貯存、勾兌而釀制成,醬濃諧調、細膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長。




七、其他香型


  • 一、董香型,又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材,采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,藥味明顯,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點。

遵義董酒遵義董酒

 



  • 二、豉香型, 以廣東佛山的玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

廣東玉冰燒廣東玉冰燒


 

  • 三、芝麻香型, 以山東省安丘市景芝鎮的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀制而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長。

山東一品景芝山東一品景芝



  • 四、特香型,又叫做特香型,以江西省四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協調。

江西四特酒江西四特酒


  • 五、老白干型,以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵,采用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,后勁悠長。

河北衡水老白干河北衡水老白干


  • 六、馥郁香型,以湖南酒鬼酒為代表,其特點是“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。

酒鬼酒


 

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